低温肉制品护色研究膨胀石墨

低温肉制品护色研究

摘要 低温肉制品在储存或销售过程中，易因光照和氧化而褪 色。通过对几种护色剂单体及复配体对肉制品的护色效果研究，获得了一种高效的复合护色 剂，它可以使低温肉制品存储一个月仍保留有一定的红色，外观尚可。

关键词 低温肉制品 护色

食品的颜色是食品给予消费者的第一印象，是产品竞争力的重要组成部分。在肉 制品生产过程中，大多数厂家都会加入一定量天然红色素，赋予制品以鲜艳的红色，以刺激 消费者的购买欲，提高产品的竞争力。天然红曲红因其对蛋白质的良好着色性能以及耐热、 耐酸、耐碱性能，已成为使用最为普遍的肉制品着色剂。但是使用红曲红着色的肉制品，特 别是低温肉制品，在储存或销售过程中，易因光照和氧化作用而褪色。根据我们的实践经验 和各生产厂商的普遍反应，一般低温肉制品在冷柜销售一个星期后，颜色便会褪成灰白色， 严重影响产品的外观，进而影响产品的销售。 

1 材料与方法

11 材料与设备

猪纯瘦肉、大豆蛋白、淀粉、水、白砂糖、食盐、复合磷酸盐、复合 硝酸盐、红曲红色素、 抗坏血酸、半胱氨酸、茶多酚、植酸、三聚磷酸钠、柠檬酸；盐水注射机、滚揉机、灌肠机 、杀菌锅、装有荧光灯的冰箱、打浆机、离心机、721分光光度计等。

12 实验方法

121 肉制品制备工艺

1211 配方

(以100kg原料肉计算)精细白糖3kg、大豆蛋白75kg、肉用粉260g、淀粉16kg、食盐38kg 、水96kg、磷酸盐800g、亚硝酸15g、红曲红8g。

1212 工艺流程

选料与整理→注射盐水→腌制→滚揉→装模成型→煮制→冷却→成品。

122 护色试验设计

A组：对照组(不外加任何护色剂)；B组：加入01%抗坏血酸；C组：加入01%半胱氨酸；D 组：加入01%茶多酚；E组：加入01%植酸；F组：加入01%复合护色剂A；G组：加入0 1%复合护色剂B；H组：加入01%复合护色剂C。

以上各组，护色剂用适量温水溶解(或分散)后于滚揉前加入，与其它原辅料混合分散均匀， 按生产工艺制成成品。成品于装有荧光灯的冰箱内保存。定时取样检测。

检测时，各组制品分别准确称取2g，剪成黄豆大小的颗粒，加入200ml蒸馏水，用打浆机打 成浆状，室温放置30min后，离心分离，取上清液，于520nm处测吸光度值。

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2 结果与讨论

21 结果与分析

从表1和图1可知：不加护色剂的对照组颜色褪得 很快，放置5d后便几乎没有红色了 ，变成了灰白色；抗坏血酸和茶多酚对肉制品的护色有较好的效果，单独作用时，可以使其 在一个星期内仍有 一定的红色，外观尚可，到了第10d，颜色才变得灰白；半胱氨酸对肉制 品的护色也有一定的效果；而植酸在单独作用时对肉制品的护色没有效果；复合护色剂A对 肉 制品的护色虽有一定效果，但还比不上单独作用抗坏血酸或茶多酚的作用效果，这说明复配 护色剂需掌握一定的原则，否则效果可能适得其反；复合护色剂B和复合护色剂C对肉制品的 护色均有很好的效果，其中复合护色剂B的护色效果更佳，它可以使肉制品在低温销售一个 月后留有一定的红色，而在第20d，颜色还尚可。

22 讨论

(1)影响天然色素稳定性的因素主要是酸、碱、温度、氧化剂、还原剂、金属离子、光照等 。因而，防止天然色素褪色，也应从这几个方面进行研究。

(2)红曲红色素本身 对酸、碱、 加热等有很好的抗性，但在光照条件下，很容易因氧化而褪色。当有Fe3+、Cu2+ 等金属离子存在时，褪色更快。因此，对红曲红的护色，应侧重于抗氧化分解和减弱金属 离子的促进作用。(3)由于肉制品中，还添加有其它物质如糖、淀粉、酶等。它们对肉制品 的颜色也会有一定的影响。因此，肉制品的护色又不同于单纯的红曲红护色。正是有鉴于此 ，本研究采取的是研究各组护色剂对肉制品整体的护色效果，以求与实际生产的效果一致。 (4)一般地，具 护作用的单体，单独使用时，在低用量条件下，对肉制品的护色作用不明显 ；用量过高，又会增加成本，同时可能影响产品风味。因此，要达到好的护色效果，应使用 几种具护色功能或有助于护色的单体复合使用，以达到功能互补，协同增效的目的。(5)研 究中复配出来的复合护色剂B，护色效果很好，储存20d后仍有相当的红色，外观尚可。而且 ，该组的起始色值即高于其它各组，表明，它本身还有一定的发色作用，在实际生产中，使 用该种护色剂后，还可以降低亚硝酸钠的使用量，提高肉制品的安全性。

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3 结论

抗坏血酸的茶多酚对低温肉制品的护色均有较好的效果而植酸在单独作用时，效果不明显。 复合护色剂B因充分发挥了各种具护色功能和具辅助护色功能的单体的协同增效作用，对低 温肉制品的护色具有十分好的效果，它可以使低温肉制品在冷柜销售20d后，外观仍尚可。

来源： 《肉类工业》

曾友明，丁泉水

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