市售鲜肉食品的保鲜及质量变化研究上文学

市售鲜肉食品的保鲜及质量变化研究(上)

摘要：对鲜肉中的蛋白质，亚硝酸盐及硝酸盐分别用凯氏法，N－1一萘基乙二胺分光光度法和镉柱还原分光光度法进行了测定。在48h内，在常温290OC下，鲜肉中蛋白质明显下降，大头鱼降低72％，猪肉降低74.1％，草鱼降低64.5％，鸡肉降低48.5％。而亚硝酸却又显著升高，其升高的倍数依次分别多200,40,60和80。若在4℃冷藏，则蛋白质的降低和亚硝酸盐的升高速度，将大为减少，蛋白质只降低35％ 6.0％，亚硝酸盐只升高14~54倍。

关键词：鲜肉；保存；质变

0 前言

饮食卫生与人体健康关系密切，除残余农药及变质食品直接影响人体健康外，食品的合理保存与食用也将给人体带来潜在的影响。新鲜食物在一定温度下，经酶和空气氧化，会使食物中蛋白质及维生素分解破坏，特别是蛋白质含量较高的肉类食品，如果贮存不当，不但营养价值下降，还可能产生不利人体健康的有害物质。本文研究了鱼肉，猪肉和鸡肉在不同条件下，蛋白质、亚硝酸盐和硝酸盐的变化情况。结果表℃明，在常温29 ℃下存放2d和在冰箱中4℃保存5d，蛋白质都有较大损失，亚硝酸盐却几十倍甚至成百倍的增加，使鲜肉食品质量下降，并给人体带来潜在的不利影响。

l 材料和方法

1.l 样品的制备

从市场购置新鲜猪瘦肉、鸡肉、大头鱼和草鱼肉，去骨切片，搅碎。每种样品分为两份，l份在常温29℃保存，另1份在冰箱中4℃保存。

1.2 检测项目与方法

1.2.1蛋白质的测定 称取一定量样品置凯氏烧瓶中，用H2SO4加CUSO4消化处理，用凯氏定氮法测定蛋白质含量。

1.2.2亚硝酸盐的测定样品在硼酸钠介质中，用Zn-SO4。将蛋白质沉淀除去，用对氨基苯磺酸及N－l一萘基乙二胺分光光度法测定NO2-。

1.2.3硝酸盐的测定用镉柱将NO3-还原为NO2-按测定NO2-的方法测定NO2-总量，扣除还原前测得的NO2- 含量即为NO3-含量。

2 结 果

2.1蛋白质的测定结果

表1是在不同温度和不同保存时间内测得的蛋白质结果。可以看出，鸡肉比猪瘦肉蛋白质高，草鱼又比大头鱼所含蛋白质高。在常温29℃放置24h时，蛋白质都有明显下降，大头鱼下降55.9％，猪瘦肉下降55.3％，草鱼下降 25. 5％，鸡肉下降 20. 2％，且大头鱼比草鱼下降快，猪瘦肉又比鸡肉下降快。放置两天，大头鱼和猪瘦肉的蛋白质已下降了约75％，即分别下降72％和74％，下降最小的鸡肉，也下降48.5％。若在4℃冰箱保存，则1d内蛋白质损失10％多，草鱼最小，只损失4.1％ 2d内则会损失20％多，只草鱼损失6.0％。如果在冰箱放置5d，蛋白质的损失将超过一半，损失最大的是猪瘦肉和鸡肉，分别为78.8％和83.5％。

(待续)

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