不同超声处理条件对牛肉腌制与嫩化效果的影响学校家具

2018-03-01 18:47:54来源： 肉类研究

传统的牛肉腌制方法包括干腌、湿腌及盐水注射滚揉腌制等。目前，企业普遍采取盐水注射结合滚揉的方法进行牛肉腌制，虽然此方法缩短了腌制时间，但对牛肉的组织结构破坏较大，这在一定程度上制约了传统酱牛肉的现代化和工业化生产。

超声波产生的机械弹性振动波的空化作用和机械作用可以改变肌肉组织的微观结构，使肌肉纤维松散，激活肉中某些酶与细胞参与生物化学反应的活性，促进氯化钠的渗透与扩散和盐溶性蛋白质的溶出，从而缩短腌制时间，同时可以提高产品品质，且不会影响产品的感官特性。

河南牧业经济学院食品工程学院的付丽、郑宝亮、高雪琴、杨宝进和河南伊赛牛肉股份有限公司的皇甫幼宇采用可控温的三频段超声波处理机，以牛肉为研究对象，以腌制牛肉样品的蒸煮损失、亚硝酸钠渗透深度、氯化钠含量和剪切力为测定指标，以静止湿腌肉样为对照，研究不同超声处理条件对牛肉腌制与嫩化效果的影响。

实验设计

实验选择超声频率分别为22、28、40 kHz，超声功率分别为180、240、300 W，腌制温度分别为6、8、10℃，处理时间分别为30、60、90、120、150、180、210、240 min，进行单因素试验，再以剪切力和亚硝酸钠渗透深度为测定指标，通过L9（34）正交试验对牛肉的超声波快速腌制工艺条件进行优化。

结论

本研究开发出了一种牛肉的超声波快速腌制方法。超声波的机械振动可以在一定程度上破坏肌肉纤维，减小腌制液向肉品内部渗透的阻力，腌制液的扩散和渗透加快，且对肉样起到很好的嫩化作用。超声频率28 kHz、超声功率180 W、超声温度8℃、超声时间180 min条件下的腌制效果最好。与静止湿腌相比，超声波腌制节约了1/3的腌制时间，牛肉嫩度提高了38%。

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